2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、營養界有種說法:西方人用腦和心吃飯,中國人用嘴和胃吃飯,有資料提供:日本人比中國人的人均壽命高出約10歲。為什么今天為大家介紹:我們每天應該吃什么?怎么吃?吃多少?常見食物的營養【本章提要】本章主要介紹了常見食物中含有的營養素、營養功用和營養價值。通過攝取食物而獲得所需的能量和營養素,是人體取得營養的主要途徑。各種食物由于所含的營養素和能量不同,對人體營養需要的滿足程度也不同,所以食物的營養價值有高低之分。在自然界除過人乳外,迄今還未發

2、現一種天然食物能完全滿足人體所需的能量和各種營養素。每種食物各具特色,其營養價值的高低是相對的。一、食物的酸堿性所謂食物的酸堿性,是指食物中的無機鹽屬于酸性還是堿性。如果食物中含有較多的非金屬元素,如:磷、硫、氯等,在人體內經過生物氧化后,生成帶有陰離子的酸根,可使體液表現為酸性,這種食物我們稱之為酸性食物。一些食物如我們常吃的各種蔬菜、水果和牛奶等含有豐富的金屬元素鉀、鈉、鈣、鎂等,在人體內經過生物氧化后可使體液呈堿性,這種食物我們稱

3、之為堿性食物。第一節酸性食物和堿性食物人體內環境基本是中性的,略偏堿性。在新陳代謝過程中產生的大量酸性物質,都被血液中的緩沖物質所中和,不至于使人體內部環境呈酸性。但有時也可造成紊亂,如人患腹瀉時,排泄物呈堿性,體液會因酸性物質相對增多而呈酸性;大量嘔吐時,胃酸損失過多,體液又可呈堿性。而且每餐進食,食物都有一定的酸堿度,也會影響人體的酸堿平衡。二、酸性食物和堿性食物的搭配堿性食物主要分為:一、蔬菜、水果類;二、海藻類;三、堅果類;四、

4、發過芽的谷類、豆類。酸性食物主要類別:一、淀粉類;二、動物性食物;三、甜食;四、精制加工食品(如白面包等);五、油炸食物或奶油類;六、豆類(如花生等)常見食物的酸堿性1.強酸性食品:蛋黃、奶酪、白糖、烏魚子、柴魚等。2.中酸性食品:火腿、雞肉、豬肉、魚、牛肉、面包、小麥、奶油等。3.弱酸性食品:大米、花生、啤酒、海苔、文蛤、章魚泥鰍4.弱堿性食品:紅豆、蘿卜、蘋果、甘藍、洋蔥、豆腐等5.中堿性食品:大豆、蕃茄、香蕉、橘子、草莓、檸檬、菠

5、菜等。6.強堿性食品:葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶芽、海帶等。尤其是天然綠藻富含葉綠素,是不錯的堿性健康食品,而茶類不宜過量,最佳飲用時間為早上。運動員由于劇烈運動,體內酸性物質增多,使疲勞容易發生,對運動不利。所以,運動員在運動中或運動后宜補充堿性飲料和堿性食品,因為它們可以中和運動員體內的酸性物質,延緩疲勞的發生,并且在運動后有利于疲勞的快速消除。在運動員膳食中也應注意不宜多攝取酸性的食物,應根據食物的酸堿性合理選擇。食物營養是指食物含

6、有的營養物質以及食物的營養功用和營養價值。通過攝取食物而獲得所需的能量和營養素,是人體取得營養的主要途徑。各種食物由于所含的營養素和能量滿足人體營養需要的程度不同,營養價值有高低之分。每種食物各具特色,其營養價值的高低是相對的。第二節常見食物的營養谷類是植物的種子。在我國主要是稻米、小麥、玉米、高粱和小米。谷類食品在我國膳食構成中占有突出重要地位,是我國人民的主要食物,也是膳食中能量的主要來源,含糖高達70%~80%,主要成分是淀粉,還

7、富含多種營養成分。由于谷類構造的特點,它所含的營養素分布不均衡,加工時,維生素和無機鹽都損失嚴重,如果長期食用精制的米面,很容易導致某些營養缺乏病。一、谷類營養(一)小麥小麥是世界上13人口的主要食物。它含有淀粉、淀粉酶、蛋白分解酶、糖類,以及多種維生素。小麥制成的面粉可分為標準粉、富強粉和精白粉。中醫認為,小麥味甘咸、性涼,有生津止汗、養心益腎、鎮靜益氣、健脾厚腸、除熱止渴的功效。適用于體虛多汗、舌燥口干、心煩失眠等癥,特別以浮小麥(

8、用水淘小麥,不沉于水的叫“浮小麥”)效果為佳,有補心斂陰止汗、治療自汗盜汗、虛勞潮熱等癥。(二)玉米黃玉米中含有一定量的胡蘿卜素。在鮮玉米中還含有一定量的維生素C(干品中沒有)。玉米的營養成分相當豐富,含有蛋白質、糖類、脂肪、磷、鐵、鈣、鎂等多種成分。玉米油為優質食用油,其不飽和脂肪酸含量占85%左右,油酸為36.5%,亞油酸47.8%,亞麻油酸0.5%,經常食用可以降低血液膽固醇含量,對冠心病、動脈硬化癥有輔助療效。玉米油中還含有豐富

9、的維生素E,有抗脂質過氧化作用,對延緩衰老和抗運動性疲勞都有功效。中醫認為,玉米味甘、性平,可利尿、利膽、止血、降血壓。玉米須與咖啡堿并用,可增強并延長利尿作用;玉米須的浸出液可明顯降低血壓,并有預防和治療癌癥的作用。玉米根和玉米芯用水煎服,可治療因尿路結石、膀胱炎和尿道炎等引起的尿急、尿頻和尿道灼痛等癥。稻米淀粉含量極其豐富,蛋白質含量并不很高,只有8%,但其蛋白質的氨基酸組成較接近人體的需要,蛋白質的利用率較其他谷類食物高。此外還含

10、有所含鐵、鈣、磷等無機鹽,以及富含半纖維素、纖維素、維生素B1和可溶性糖。中醫認為(三)稻米六種米飯排毒瘦身又養顏1.最滋補的是粳米日常用來做米飯的普通大米又稱粳米或精米,呈半透明卵圓形或橢圓形,出米率高,米粒膨脹性小,但黏性大。作為日常食用米,粳米含有人體必需的淀粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營養成分,可以提供人體所需的營養、熱量。用粳米煮粥以養生延年,在我國已有2000年的歷史,粳米粥最上一層粥油能夠補液填精

11、,對滋養人體的陰液和腎精大有裨益,最適宜病人、產婦和老人。粳米具有健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用,可用于脾胃虛弱、煩渴、營養不良、病后體弱等病癥,但糖尿病患者應注意不宜多食。2、最助消化的是糙米所謂糙米,就是將帶殼的稻米在碾磨過程中去除粗糠外殼而保留胚芽和內皮的“淺黃米”。糙米中的蛋白質、脂肪、維生素含量都比精白米多。米糠層的粗纖維分子有助于胃腸蠕動,對胃病、便秘、痔瘡等消化道疾病有效。糙米較之精白米更有營養,能降低

12、膽固醇,減少心臟病發作和中風的幾率。糙米適合一般人群食用,但由于糙米口感較粗,質地緊密,煮起來也比較費時,建議煮前可以將它淘洗后用冷水浸泡過夜,然后連浸泡水一起投入壓力鍋,煮半小時以上。3、最補腎的是黑米黑米營養豐富,含有蛋白質、脂肪、B族維生素、鈣、磷、鐵、鋅等物質,營養價值高于普通稻米。它能明顯提高人體血色素和血紅蛋白的含量,有利于心血管系統的保健,有利于兒童骨骼和大腦的發育,并可促進產婦、病后體虛者的康復,所以它是一種理想的營養保

13、健食品。黑米具有滋陰補腎、益氣強身、健脾開胃、補肝明目、養精固澀之功效,是抗衰美容、防病強身的滋補佳品。經常食用黑米,對慢性病人、康復期病人及幼兒有較好的滋補作用。由于黑米不易煮爛,應先浸泡一夜再煮。消化功能較弱的幼兒和老弱病人不宜于食用。4、最排毒的是糯米糯米又叫江米,因其香糯黏滑,常被用以制成風味小吃,深受大家喜愛。糯米中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B2、多量淀粉等營養成分。5、最養顏的是薏米薏米又稱薏仁米、苡米。薏米

14、的營養價值很高,被譽為“世界禾本植物之王”。薏仁米營養豐富,含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多種氨基酸成分和維生素B1、碳水化合物等營養成分、具有利水滲濕、健脾止瀉、清熱解毒的功效。中醫認為,薏米味甘、淡,性微寒、入脾、胃、肺經,對脾虛腹瀉、肌肉酸重、關節疼痛等癥有治療和預防作用。6、最養胃的是小米小米又稱粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B2、煙酸和鈣、磷、鐵等營養成分。由于小米非常易被人體消化吸收,故被

15、營養專家稱為“保健米”。小米具有健脾和中、益腎氣、清虛熱、利小便、治煩渴的功效,是治療脾胃虛弱、體虛、精血受損、產后虛損、食欲不振的營養康復良品。谷萬里指出,由于小米性稍偏涼,氣滯者和體質偏虛寒、小便清長者不宜過多食用。蕎麥是一種耐饑抗寒食品。它含有豐富的亞油酸、檸檬酸、蘋果酸和蘆丁,可防治高血壓及心血管疾病。因較難消化,不宜多食。(四)蕎麥中醫認為,蕎麥味甘、性平寒,有寬胸、下氣、消積通便等作用。豆類包括大豆(黃豆、青豆、黑豆等)、綠

16、豆、豌豆、蠶豆、豇豆與紅豆等。二、豆類營養(一)大豆大豆的蛋白質含量豐富,是精肉的2倍,是雞蛋的3倍,是牛奶的12倍,大豆蛋白是唯一能替代動物蛋白的植物性食品。所以有“植物肉”、“綠色的乳?!钡让雷u。大豆脂肪中含有50%以上人體必需脂肪酸,可提供優質食用油。大豆中還有較多的維生素和鈣。(一)大豆整粒大豆煮熟后的蛋白質消化率只有60%左右,若把大豆加工制成各式各樣的豆制品,如豆漿、豆腐、腐竹和豆芽等,就可使大豆蛋白質消化率提高到90%以上

17、。豆漿中的蛋白質略比牛奶高,含鐵量是牛奶的25倍,其他營養成分則不如牛奶。豆乳產品脫除了豆腥味,不含膽固醇,八種必需氨基酸較平衡,在豆乳中加入維生素或其他配方可制作嬰兒食品,適合于對牛奶、乳糖有過敏反應的嬰幼兒食用。豆腐、豆腐干、腐竹中都含有較高的蛋白質,無機鹽和維生素也相當多?,F代藥理學研究發現,大豆中含有大豆皂甙、大豆黃酮、大豆素、丁香酸、染料木素等化學成分,具有鎮靜、解痙攣、抗脂質過氧化、抗衰老、抗疲勞作用,還可明顯增加冠狀動脈和

18、腦血流量,降低心肌耗氧量和冠狀動脈血管阻力,改善心肌的營養,并且還具有雌激素樣作用。大豆中含有抗胰蛋白酶因子,能抑制胰蛋白酶的消化作用,加水煮熟可將這種物質破壞,所以大豆類食物須充分加水煮熟后再食用。(二)綠豆含豐富的糖類、蛋白質、多種維生素和無機鹽。綠豆蛋白質中賴氨酸含量較高,含硫氨基酸較低。糖類主要是淀粉。無機鹽以鐵、鈣、磷為主。中醫認為,綠豆味甘、性寒,有清熱解毒、消暑利水等功效。適用于中暑煩渴、食物中毒、草藥中毒等,也適用于高血

19、壓。以綠豆湯當茶飲、對防治咽喉腫痛、大便燥結等有效。綠豆果皮的清熱解毒作用比其豆肉強,并且適用于眼病,有明顯退翳作用。(三)豌豆含豐富的糖類、蛋白質、多種維生素和無機鹽。鮮豌豆中含還有少量的維生素C。豌豆蛋白質中賴氨酸含量較高,但蛋氨酸和色氨酸含量較低。中醫認為,豌豆味甘、性平,有和中下氣、利尿止瀉、消腫等功效。用青豌豆煮熟淡食,或將嫩苗搗爛取汁服用,可治療糖尿病、高血壓、心臟病等。(四)蠶豆鮮蠶豆中含有較多的胡蘿卜素和維生素C。蠶豆蛋

20、白質中含賴氨酸較多,但蛋氨酸含量較少。由于蠶豆中還含有抗胰蛋白酶和血球凝集素等有害物質,所以食用前要充分加熱使之失活。此外還有一種毒素尚無去除辦法,所以經常食用蠶豆就會發生溶血性貧血,即蠶豆病。中醫認為,蠶豆味甘微辛、性平,有健脾利濕和中等方面的功效。蠶豆花有止血、止帶、降血壓等作用。蠶豆衣可治浮腫、小便不通等癥。(五)豆制品豆制品在加工過程中一般要經過浸泡、細磨、加熱等處理,使其中所含的抗胰蛋酶被破壞,大部分纖維素被去除。因此可明顯提

21、高豆制品的消化吸收率,營養價值也較高。有些豆制品由于在加工時加入了鹽鹵等,其無機鹽如鈣等的含量會有所提高,可成為鈣的良好來源。中醫認為,豆腐和豆漿味甘、性平,有寬中益氣、清熱散血、祛虛潤燥、清肺化痰等功效。豆腐皮味甘淡、性平,可清肺熱、止咳、消痰等。豆腐乳味甘咸、性平,可養胃調中、促進食欲。蔬菜含有人體所需的多種營養素,在人們的膳食構成中占有重要地位。蔬菜含有大量的水分、豐富的酶類、多種維生素(如β胡蘿卜素、葉酸、維生素C、維生素E)及

22、膳食纖維,幾乎不含蛋白質和脂肪。一般在綠葉蔬菜中維生素C含量最高(如雪里蕻),其次是根莖類蔬菜(如蘿卜),瓜類蔬菜(如冬瓜)中含的相對較少。機體所需的維生素C90%以上由蔬菜供給。三、蔬菜類營養胡蘿卜素在各種綠色、黃色及紅色蔬菜中含量較多,尤其是在韭菜、油菜、胡蘿卜中。蔬菜中無機鹽也十分豐富,如油菜、芹菜富含鐵,雪里蕻、莧菜富含鈣。有些蔬菜如魔芋、薯類及藕還含有較多的淀粉。蔬菜中的纖維素為膳食纖維的主要來源,雖不被人體消化吸收,但能刺激

23、消化液分泌和腸道蠕動,利于排便,對預防腸癌有一定作用。如果膳食中沒有蔬菜,機體內就很容易缺乏維生素及膳食纖維,就會降低身體的免受感染及抵抗疾病的能力。葉菜類大部分的綠色葉菜含有極豐富的β胡蘿卜素、維生素C、鈣質、大量膳食纖維及葉酸。菠菜及西洋菜含有更豐富的鐵質?;?、芽及莖類這類蔬菜含豐富的維生素C、鈣質、鉀及膳食纖維。種子及豆芽類種子及豆芽類含有大量的蛋白質、糖類、B族維生素、鈣質、膳食纖維。瓜果類瓜果類蔬菜含有大量的水分,因此能量相對

24、較低。部分的瓜果類蔬菜含有豐富的維生素C及β胡蘿卜素。根莖、球莖及塊莖類含有豐富的淀粉及膳食纖維。堅果及干豆類含有豐富的蛋白質,亦含有脂肪、糖類及B族維生素。(一)蔬菜分類據美國科學家的最新研究發現,番茄、豆類和花椰菜具有令人驚奇的抗癌效果。在眾多蔬果中,綠色與白色花椰菜如大白菜抗癌的效果最好。蔬菜不宜長期存放,應先洗再切;如需燙熟,應整洗整燙后再切,燙時要水寬火大,時間短;不要切得太細太碎,以減少維生素的損失。切好的菜應及時烹調,烹調

25、后及時食用。炒菜時要大火炒,不宜加鹽過早,不用銅制炊具。(二)常見蔬菜的營養特點【白菜】已有幾千年歷史,有大白菜和小白菜之分。通常所稱的白菜都指大白菜,也稱球白菜、包心白菜等。大小白菜營養成分及其含量大致相似,白菜除含有豐富的維生素C、鈣、磷等外,還含有鐵、胡蘿卜素、維生素B等,特別是微量元素鋅在蔬菜中名列前茅。有炒、熬、溜、腌等多種做法,是我國北方冬春兩季的主菜。中醫認為,白菜味甘、性溫,有通利腸胃、寬胸除煩、消食下氣等功用,可用于治

26、療咳嗽、便秘等癥。多食白菜對預防痔瘡和結腸癌有益?!静げ恕繋缀鹾腥梭w所需的各種營養元素,其胡蘿卜素含量是白菜的數倍,而且極易為人體吸收利用。菠菜中鐵的含量也很高,吸收率可達50%。中醫認為,菠菜味甘、性涼,有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒等功效,可用于治療便秘、貧血、夜盲癥、糖尿病、高血壓和肺結核等,并能促進胰腺分泌,幫助消化?!揪虏恕砍?、蛋白質、各種維生素及無機鹽鈣、磷、鐵等外,還含有大量的粗纖維及硫化物。韭菜具有較高的藥用價值

27、。中醫認為,韭菜熟食性溫,生食性熱。其葉和根具有興奮、散瘀、活血、止血、止瀉、補中、助陽、通絡等功效。適用于跌打損傷、呃逆反胃、胸痛、腸炎等癥。但胃虛有熱消化不良者不宜食用?!厩鄄恕壳鄄酥仓瓴煌课坏臓I養素含量也不相同。葉部的蛋白質、糖類、胡蘿卜素、及維生素C含量明顯高于莖部,但鈣、磷、鐵的含量又明顯低于莖部。此外芹菜含有豐富的維生素P具有降低毛細血管通透性加強維生素C的作用。中醫認為,芹菜味甘苦、性涼,有平肝清熱、祛風利濕、醒腦健神、

28、潤肺止咳等功效,可用于治療高血壓、血管硬化、神經衰弱、月經不調等癥?!军S花菜】又名金針菜,未加工的鮮品含有秋水仙堿,秋水仙堿本身無毒,但是吃了以后在體內會被氧化成毒性很大的二秋水仙堿。據實驗推算,只要吃3毫克秋水仙堿就足以使人惡心、嘔吐、頭痛、腹痛,如果量再大可出現血尿或便血的癥狀,20毫克可以致人死亡,所以黃花菜多制成干品食用。干品是經蒸煮加工的,秋水仙堿會被除去,吃了不會發生中毒現象。干品的營養價值也相對較高。蛋白質、鈣、磷含量非常

29、豐富,但不含維生素C?!就炼埂坑置R鈴薯,19世紀后期由華僑從南洋群島帶回中國,故又有洋芋之稱。土豆營養成分比較齊全,有“十全十美”的食品之美稱。土豆的淀粉約有90%可被人體吸收,它對肥胖人食用十分有利。土豆的蛋白質為完全性蛋白質,賴氨酸含量較高。其無機鹽成分除鈣、鐵、磷外,還含有較多的鉀和鎂。如果將土豆與全脂乳粉同用,可提供人體需要的全部營養素。土豆的藥用價值也很高?!竞}卜】紅胡蘿卜含糖高,味甜;黃胡蘿卜含糖較低,味淡。胡蘿卜所含糖

30、類以蔗糖為主,富含胡蘿卜素和維生素C。胡蘿卜素的含量因部位不同而異。直根頂部比下部多,外圍組織比髓部多,故肉厚心小的胡蘿卜含胡蘿卜素較多。胡蘿卜含揮發油,具有芳香氣味,能促進消化。中醫認為,胡蘿卜味甘、性平,有補中下氣、利胸膈、調腸胃、安五臟等功效,可用于治療頭暈耳鳴、咽痛、心悸、吐血、便血、乳瘡、水腫等癥。此外還有降血壓、強心、抗炎、抗過敏等作用?!咎}卜】不同品種蘿卜的營養素含量大致相同。所含糖類以葡萄糖和戊糖含量較高,富含維生素C;

31、此外,還含有多種酶、木質素以及少量芥子油、揮發油等,故蘿卜既有甜味又有辛辣味。中醫認為,蘿卜味甘辛、性平微涼,有健胃消食、止咳化痰、順氣利尿、清熱解毒等功效,可用于治療消化不良、胃酸脹滿、咳嗽痰多、胸悶氣喘等癥?!灸⒐健繝I養素含量比較豐富,干蘑菇中因水分減少營養素含量明顯提高。富含蛋白質、鈣、磷和鐵,還含有多種游離氨基酸、糖類、葉酸、鉀、錳、銅、鋅等。蘑菇食療的藥用價值非常高。中醫認為,蘑菇味甘、性涼,有益胃氣、悅神、化痰、止吐止瀉等功

32、效?,F代醫學研究表明,蘑菇中含有干擾素誘導劑,能誘發干擾素的產生,因而對水泡性口炎病毒、腦炎病毒等有較好療效。日本科學家從蘑菇中提取出一種具有抗癌作用的多糖,對乳腺癌、皮膚癌、肺癌都有一定的效果。鮮蘑菇水煎浸膏片可治療遷延性或慢性肝炎。四、菌藻類食品營養(一)蘑菇食療法1.取粳米50克,常法煮粥,半熟時加入洗凈切絲成塊的蘑菇10克,煮至米熟時食之,可治胃熱嘔吐、腸熱瀉痢、食欲不振。2.取鮮蘑菇6克、活鯽魚一條,清水煮不加鹽,熟后食魚喝湯

33、,可治小兒麻疹透發不快。3.取蘑菇10克,煎湯,日服1次,可治慢性支氣管炎,咯痰。4.取蘑菇焙干研末,溫開水送服,每服3克,日服2次,可制子宮功能性出血,腸風下血,痔瘡出血等?!鞠愎健渴且环N優質的食用菌,含有豐富的蛋白質、無機鹽和維生素。每100克中含蛋白質16.2克,磷280克,尼克酸23.4克;還含有多種游離氨基酸、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤麥角甾醇、海藻糖等;脂肪中含不飽和脂肪酸較多。香菇多糖有較強的抗腫瘤作用,所含嘌呤和香菇干粉可抑制

34、體內膽固醇的形成與吸收,促進膽固醇的分解與排泄,防止血脂升高。香菇中的麥角甾醇在陽光照射下可轉化成維生素D可防治佝僂病。中醫認為,香菇味甘、性平,有益氣補虛、健胃、透疹等功效,可用于治療食欲不振、吐瀉乏力、小便淋濁等癥?!俱y耳】又名白木耳,具有較高的營養價值和藥用價值。鈣含量非常高,但維生素含量比較少。還含有大量脫氧核糖核酸、酶類、雜多糖、酸性低聚糖等,可明顯增強機體免疫機能,興奮骨髓造血功能,促進蛋白質和核酸的和成。中醫認為,銀耳味甘

35、淡、性平,具有補腎生津、滋陰潤肺、止咳化痰、益氣活血等功效,很早就被我國人民所認識,是歷來著名的滋補佳品,臨床上大多用來作為病后滋補的良藥,也用來治療慢性支氣管炎、心臟病、崩漏、便秘等癥。也可用于防治高血壓、血管硬化、白細胞減少癥和腫瘤等?!竞谀径亢S富的蛋白質、無機鹽和多種維生素。所含糖的種類豐富,有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、戊糖等;脂肪含量雖然不高,但種類也較多,有卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂等;無機鹽中鈣、磷、鐵的含量比較高;此

36、外還含有許多甾醇類,如麥角甾醇等。鮮木耳含有一種卟啉的光感物質,食用后經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫,嚴重的可致皮膚壞死,若水腫出現在咽喉黏膜,會出現呼吸困難。干木耳經過暴曬處理,在此過程中會分解大部分卟啉,食用前再經水浸泡,其所含的有毒物質就會被全部清除。所以木耳不能新鮮著食用?!咀喜恕坑置t藻,富含蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素、煙酸等營養素。此外還含有膽堿、磷脂、糖醛、鋅、錳、碘等。中醫認為,紫菜味甘咸,性寒,有清熱解毒、利

37、尿化痰等功效,對于甲狀腺腫或水腫有一定治療?,F在發現紫菜還可以治療貧血、頭皮屑、齲齒等。紫菜最常見的食用方法是湯菜,可與雞蛋、香菇、蝦米、豆腐等配湯,不但味道鮮美而且營養豐富,對人體健康大有益處?!竞А坑休^高的營養價值,尤其富含無機鹽鈣、碘等。此外還含有大量纖維素。中醫認為,海帶味甘咸、性寒滑,具有消癭瘤、化痰、散結、利尿等功效,可用于治療淋巴結腫、慢性氣管炎、水腫等癥。水果中的營養素主要是維生素和無機鹽。維生素以維生素C為主,還有胡

38、蘿卜素。水果中的無機鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。水果中還有各種糖和多種有機酸,糖與酸的比例決定了水果的風味,而且有機酸對維生素C的穩定性起保護作用。新鮮水果中含有較豐富的水分,不含脂肪和蛋白質。常食用的硬果有很多種,如花生、核桃、栗子和各種瓜子等,這些硬果中,脂肪、蛋白質、無機鹽和維生素B1、B2都極豐富。五、水果類營養干果是新鮮水果加工干制而成,風味獨特又便于保存運輸。干果中維生素C不及新鮮水果多,而鈣、鐵等無機鹽相對較多。蜜餞制品是新

39、鮮水果經糖漬而成,這類食品仍易變質,所以應注意其保質期。水果在生長、收獲、運輸和銷售過程中,很容易被污染上細菌、蟲卵和農藥,因此在食用前應用流動的清潔水徹底沖洗,然后削皮再吃。對一些不能削皮的水果如草莓、葡萄等,可先用清水洗凈后,在淡鹽水中浸泡一會兒,或用無毒的清潔液洗后再食用。五、水果類營養【獼猴桃】獼猴桃是一種夏季開白色花的上等水果。其味道甘甜,果汁富含水分、粗纖維、多種氨基酸、果膠、胡蘿卜素等,尤其以維生素C含量為突出,維生素PP

40、、糖類及各種蛋白酶也十分豐富。獼猴桃可鮮果去皮食用,也可榨汁服用,現在還有不少的加工產品上市。中醫認為,獼猴桃味酸甘,性寒,有解熱,生津,通淋作用,是一種極好的強身滋補品,而且具有一定的抗癌作用。五、水果類營養【葡萄】富含糖類的主要成分是葡萄糖,其次是果糖、蔗糖、木糖等。維生素K、胡蘿卜素等維生素的含量也非常豐富。此外還含有卵磷脂、氨基酸和大量有機酸,如酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸等。葡萄汁、子、皮內均富含強力抗氧化物質——白藜蘆醇及類

41、黃酮等成分,它們在皮及子中的含有量上更勝一籌。白藜蘆醇及類黃酮具有阿司匹林藥物的溶栓、抗血凝效益,可防御缺血性腦中風,如腦梗塞、腦血栓等。五、水果類營養我國科學家成功地從普通葡萄子中提取出具有超強效力的抗氧化物質——原花青素低聚物(OPC),并證實它能有效清除人體內多余的自由基,具有增強人體免疫功能和延緩衰老的功效。中醫認為,葡萄味甘、性寒。雖屬藥果兼優的養生佳品,但當脾胃不和、虛寒泄瀉時應忌食。為獲取較多的有益成分——白藜蘆醇及類黃酮

42、,人們不妨將鮮葡萄洗凈后連皮帶子榨汁并粉碎后同食?!炯t棗】營養十分豐富,含有對人體有益的14種氨基酸,多種人體必需的有機酸,維生素含量高出蘋果、香蕉50多倍,有“活維生素丸”的美稱。此外,還含有各種糖類(如葡萄糖、果糖、多糖等)、黃酮類、生物堿、大量的黃磷酸腺苷以及蘋果酸、油酸、亞油酸等。中醫認為,棗味甘、性溫,有補中益氣、養血安神、生津液、解藥毒的作用,可用于脾胃虛弱、食欲不振、大便稀爛、疲乏無力、氣血不足、心悸失眠等癥。但棗生食易損

43、脾作瀉,中滿者忌食。凡齲齒疼痛疼,下腹脹滿,大便秘結者不宜食用?!拘幼印亢?5%,富含胡蘿卜素,蛋白質、無機鹽含量也比蘋果、梨、桃等水果高。杏中還含有兒茶酚胺、黃酮類等。特別杏仁的營養更加豐富,其含有苦杏仁甙、杏仁油,具有防治癌癥的作用。杏的藥用部分主要是杏仁。中醫認為,苦杏仁味辛、苦、甘,性溫,有祛痰、潤肺、止咳等功效,可用于傷風感冒等引起的咳嗽、多痰、氣喘及大便燥結等癥。甜杏仁味甘,性平,多用于肺虛久咳、干咳無痰及大便不暢等?!鞠?/p>

44、蕉】每100克中含蛋白質1.2克,脂肪0.5克,糖類20克,還有豐富的維生素。此外還含有果膠、5羥色胺、去甲腎上腺素、二羥基苯乙酸及多種酶類物質。研究發現,患有憂郁癥的人適當吃些香蕉,可以增加腦中的神經遞質5羥色胺,從而驅散悲觀、煩躁的情緒,增加平靜、愉快感。香蕉含維生素A、維生素B、維生素C和維生素E等多種維生素,且含鈉及膽固醇也低,常食能有效地防治血管硬化,降低血中的膽固醇和高血壓。并且常吃香蕉的人不僅不會發胖,而且能使皮膚細膩健美

45、。常用香蕉汁擦臉搓手,可防止皮膚老化、脫皮、瘙癢、皸裂,所以香蕉除皺美容的作用。研究還發現,香蕉中含有一種化學物質,能刺激胃黏膜的抵抗能力,增強對胃壁的保護,從而起到防治胃潰瘍的作用。此外,香蕉皮中含有抑制真菌和細菌生長繁殖的蕉皮素。香港腳、手癬、體癬等引起的皮膚瘙癢癥,用香蕉皮貼敷患處,能使瘙癢消除,促使疾病早愈?!净ㄉ恐懈缓嗖伙柡椭舅?,如亞油酸含量可達37.6%,易被人體消化和吸收。此外還含有豐富的蛋白質、維生素、無機鹽等營養

46、素以及膽堿、嘌呤、甜菜堿等物質。最新實驗表明,花生、花生油中含有豐富的植物固醇,特別是β谷固醇,這種物質已被實驗證明具有預防心臟病及腸癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。美國科學家在花生中發現了一種生物活性很強的天然多酚類物質——白藜蘆醇。而且,美國學者艾爾敏德爾1998年編輯出版的《抗衰老圣典》中,白藜蘆醇被列為“100種最熱門有效的抗衰老物質”之一。如今,美國宇航局將花生定為航天食品之一。專家預計,各種富含白藜蘆醇的新產品將會逐漸推出,花生

47、、花生油、花生飲料、花生醬等制品今后會為飲食與健康發揮更大的作用。中醫認為,花生味甘、性平,有潤肺、合胃、補脾等功效,可用于煩渴、反胃等癥?!咎摇亢?1%左右,果酸、蛋白質、無機鹽也含量豐富。此外還含有較多的粗纖維、蘋果酸、檸檬酸等。桃仁中含有脂肪酸苦杏仁甙和維生素等。中醫認為,桃味甘、酸,性微溫,有生津、潤腸、活血、消積等功效,可用于大便燥結等癥?!咎O果】每100克含糖15克,蛋白質0.2克,脂肪0.1克,無機鹽含量也較高。此外還含

48、有大量的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和鞣酸等有機酸和黏液。蘋果皮中含有大量的果膠和粗纖維?!景謇酢坷踝訝I養價值很高,甘甜芳香,含淀粉51%~60%,蛋白質5.7%~10.7%,脂肪2.0%~7.4%,還有胡蘿卜素和維生素C是花生的4倍和18倍。此外還含有維生素B1、維生素B2、維生素C和無機鹽Ca、P、K等?!竞颂摇渴澜缢拇蟾晒?,其果仁含有大量的優質脂肪(如亞油酸、磷脂類等)、糖類、多種維生素和人體所需的微量元素?!旧介亢卸喾N酸類、果

49、糖、維生素C、蛋白質、脂肪等含量也十分豐富,含鈣量名列前茅?!疚鞴稀扛黝愄?、豐富的維生素、有機酸、無機鹽等?!纠笾Α克胤Q“果中之王”,果肉含葡萄糖高達65%以上,維生素、多種酸含量也高?!鹃僮印慷喾N營養成分并成,糖類、酸類、維生素C類等?!捐肿印慷嗪邦惡秃}卜素、維生素等。蛋類所含蛋白質中氨基酸組成比例非常適合人體需要,利用率高達99.6%,是天然食物中最理想的優質蛋白質。蛋類脂肪主要集中在蛋黃內,蛋清中幾乎沒有。蛋類中鈣、磷、鐵等無

50、機鹽含量較高,蛋黃中的又比蛋清中高。蛋類還含有豐富的維生素A、D及B1、B2,主要存在于蛋黃中,蛋清中維生素B2較多。蛋黃中的膽固醇含量很高。近年來,國內外營養學家和醫學家對雞蛋的營養價值和保健功能也進行了深入地研究。雞蛋的營養價值有:六、蛋類及其制品營養(一)健腦益智雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂體內消化后,可釋放出膽堿,膽堿可改善各個年齡組的記憶力。(二)保護肝臟雞蛋中的蛋白質

51、對肝臟組織損傷有修復作用,蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生,還可提高人體血漿蛋白量,增強機體的代謝功能和免疫功能。(三)防治動脈硬化國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化,獲得了出人意料的驚人效果,他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂,每天給患心血管病人吃4~6湯匙。3個月后,患者的血清膽固醇顯著下降,獲得滿意效果。(四)預防癌癥雞蛋中含有較多的維生素B2,維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素,如硒、鋅等也都

52、具有防癌作用。根據對全世界人類癌癥死亡率進行的分析,人們發現癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。(五)延緩衰老雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質,不少長壽老人的延年益壽經驗之一,就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養生藥膳也都離不開雞蛋。例如,何首烏煮雞蛋,雞蛋煮豬腦,雞蛋粥等等。一般的烹調方法,如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時,對蛋類的營養價值微有影響,僅維生素B1和B2有少量損失。蛋類不應生吃,這是因為蛋類有時可被沙門氏菌污染,生蛋中

53、還含有一些抗營養因子,只有通過烹調,殺死細菌,破壞抗營養因子活性,以利人體消化吸收。蛋類制品有皮蛋(松花蛋)、咸蛋和糟蛋。皮蛋風味獨特,是佐餐佳品,但不宜久存,20℃室溫存放一個月,已破損污染的皮蛋有引起食物中毒的危險,不宜食用。如將雞蛋加工成咸蛋后,含鈣量會明顯增加,由每百克的55毫克增加到512毫克,約為鮮雞蛋的10倍,特別適宜于想補鈣的人,且容易消化,可保存2~4個月。糟蛋含鈣量比鮮蛋高40倍。貯存鮮蛋應放在溫度適宜、通風良好、干

54、燥清潔、無異味的地方,以防鮮蛋變質。一般乳類含水86%~87%,總乳固體13%(其中脂肪3.4%~3.8%,蛋白質3.3%~3.5%,乳糖4.6%~4.7%,無機鹽0.7%)主要包括牛奶和羊奶。這些奶含有豐富的蛋白質、脂肪、乳糖、無機鹽和維生素等營養成分,易消化吸收,很適合于老年人、病人和母乳缺乏的嬰兒。但是對嬰兒來說,牛奶比母乳的酪蛋白多,脂肪顆粒大,鈣磷比例不適當,不利于消化吸收,不飽和脂肪酸和乳糖少,易受細菌污染。羊奶的營養成分與

55、牛奶相同,且比牛奶易于消化,但含葉酸較少,應注意補充。七、乳類及其制品營養母乳營養成分豐富,消化吸收率很高,是嬰兒最佳食物。母乳中的蛋白質以白蛋白為主,酪蛋白較少且凝塊小,易被嬰兒消化吸收。母乳中的脂肪以不飽和脂肪酸為主,它是腦發育不可缺少的物質。母乳中的鈣含量雖不及牛奶多,但與磷的比例恰當,能被較好地吸收利用。母乳中還含有較多的維生素和乳糖。母乳中的免疫球蛋白和乳鐵蛋白還能增強嬰兒免疫力,尤其產后12天以內的初乳,抗體含量更多,可以提

56、高嬰兒的抗病能力。乳類所含的蛋白質主要為酪蛋白,其次為卵球蛋白和卵白蛋白,這是嬰幼兒生長發育的必需物質。它們含有人體必需的氨基酸。1升牛奶可以滿足甚至超過成年人的每日所需的氨基酸。蛋白質的消化率為87~89%。乳類所含的脂肪顆粒極小,消化率高,脂肪中油酸占30%,亞油酸僅占3%,奶油膽固醇含量每100克含168毫克。乳類所含的糖類4.6%~4.7%的乳糖,其甜度為蔗糖的16,乳糖對幼兒發育極為有利。乳中的無機鹽含量為0.7%~0.75%

57、,以鈣、磷、鉀為主,其中100克含鈣115毫克,易吸收,鐵含量較少。維生素以B2、維生素A為主,B2含量豐富,夏季奶油部分胡蘿卜素和和維生素C。鮮奶按照不同的需要經過加工后,可制成一系列產品如奶粉、煉乳、乳酪、奶油、酸奶等。奶粉種類很多,對那些需要喂奶粉的嬰兒,最好使用母乳化奶粉,因其營養成分更接近母乳,而煉乳則不如奶粉,長期只吃煉乳易致嬰兒營養不良。酸奶是鮮奶經人加工后的產品,營養價值很高。它除保留了原乳的營養成分外,其含的乳酸菌對調

58、節人體機能,抑制腐敗細菌,增進食欲均有一定作用。同時味道純正,奶香清爽。肉類可分成畜肉和禽肉兩種。畜肉包括豬、牛、羊和兔肉等,禽肉包括雞、鴨和鵝肉等。八、肉類營養肉類蛋白質含量為10%~20%,瘦肉和內臟中較多,肥肉中較少。肉類蛋白質中氨基酸充足且比例合理,易為人體利用,它是動物性蛋白質的主要來源,與豆類、谷類等植物性蛋白質混合食用,可互相補充,提高營養價值。肉類蛋白質是青少年生長發育不可缺少的物質,可增強記憶,補充體力消耗,優質蛋白還

59、可延緩衰老。肉類脂肪含量一般為10%~30%,可提供較多能量。肉類脂肪中飽和脂肪酸及膽固醇含量較高,所以血脂癥及動脈硬化者,宜少吃肉類脂肪。肉類為鐵和磷的良好來源,含鈣量較低。肉類可提供多種維生素,尤其是脂溶性維生素。瘦肉和內臟中含維生素B較多,尤其是肝臟,是多種維生素最豐富的來源。肉類中糖類含量很低。肉類食品在加工烹調中,除水溶性維生素外,其他營養素含量變化較小。從營養角度來說,肉類烹調以炒為最好,蒸煮次之,烤和炸更次之。在炒炸時,應

60、先用淀粉進行掛糊上漿處理,以減少維生素的破壞和蛋白質的變性。燉煮肉類食品,應用冷水下鍋。因為肉類蛋白質遇熱凝固,會影響湯汁的鮮味。肉類加工制品有很多種,如香腸、火腿、臘肉、板鴨、扒雞等等,加工時應用新鮮原料,防止污染。水產食品包括各種魚類和蝦、蟹、貝類、海藻類(海帶、紫菜)等。魚雷含有豐富的水分和蛋白質,蛋白質的含量約占15%~20%,且魚類蛋白質屬完全蛋白質,是生物營養價值較高的蛋白質之一。魚肉質細嫩,松軟,進食之后比其他畜禽肉類蛋白

61、質更易被人體消化吸收,吸收率高達97%。魚類脂肪含量低,一般在3%以下。武昌魚脂肪含量雖然高達15%,但是脂肪主要集中于魚皮、內臟和腦部,其脂肪成分與畜肉明顯不同,大部分為不飽和脂肪酸,能降低血脂,可用來防治動脈硬化和冠心病等,并且其脂肪消化率高達95%。九、水產類食品營養魚類還可提供人體必需氨基酸和維生素A、維生素D及B族維生素。其中鱔魚含維生素B2高達7毫克(每100克),魚類肝臟中的維生素A、維生素D可作為膳食及藥用魚肝油的良好

62、來源。由于魚類營養豐富,含水較多,酶活性高,死后很容易腐敗變質。因此,魚類死后應盡快加工烹調。蝦、蟹中蛋白質較豐富,與畜肉相近。鈣、磷、鉀和維生素A、B2也較多,且吸收率比植物性食品高。蟹類胃腸內含有大量的病菌和毒素,死后體內蛋白迅速分解,細菌大量繁殖,所以死蟹不能吃。清洗蟹時應做到“四除”,即除蟹鰓、蟹胃、蟹腸和蟹心,烹調時要燒透。人體在劇烈運動時,機體會產生多余的自由基。自由基是指那些最外層電子軌道上含有不配對電子的原子、離子或分子

63、。自由基具有高度的氧化活性,它們極不穩定活性極高它們攻擊細胞膜、線粒體膜,與膜中的不飽和脂肪酸反應,造成脂質過氧化增強。這樣,膜結構的完整性受到破壞,引起肌肉、肝細胞、線粒體、DNA、RNA等廣泛損傷從而引起各種疾病例如炎癥、癌癥、擴張性心肌病、老年性白內障、哮喘等疾患。故自由基是人體疾病、衰老和死亡的直接參與和制造者。十、天然抗氧化劑當機身體面臨這些自由基的傷害時,體內的抗氧化營養素如維生素A、維生素C、維生素E、硒及抗氧化酶如超氧化

64、物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)及谷胱甘肽過氧化物酶(GSHPx)等可以清除體內產生的多余自由基,使機體免受自由基的侵害。但是人在劇烈運動或30歲以后,機體靠本身的抗氧化物已經不能完全清除其產生的有害自由基,需要外源性補充天然抗氧化劑以加快機體內自由基的清除,減少自由基的傷害。下面介紹幾種常見的天然抗氧化劑(它們主要是存在于自然界中的植物性成分。(一)維生素A及β胡蘿卜素維生素A可以保護視力和口、鼻、喉、肺等的黏膜,并且可以幫助

65、維生素C不被氧化,使維生素C在體內更具活性。而β胡蘿卜素是維生素A的前體物質,主要存在于胡蘿卜和深綠色、深黃色的蔬菜和水果中,它可隨身體所需而轉化成維生素A,也是清除氧自由基的重要抗氧化成分。(二)維生素E維生素E是抗氧化劑的始袓,它可以防止維生素B和C的氧化,并和氧氣結合而防止其轉變成帶有毒性的過氧化物。一項研究報告指出,維生素E會進入細胞膜中止抗氧化作用,其一個分子約可中和去除50個自由基。因此對肺而言,它是一種抗污染物質。(三)維

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